Nicola
“Anche i grassi
cambiano”: come da titolo tratteremo, tramite le conclusioni tratte dal lavoro
svolto in classe con il prof. Valente, alcuni aspetti relativi al cambiamento nell'impiego dei grassi utilizzati nell'industria alimentare
e in cucina.
Tornando con la
memoria a 40-50 anni fa e parlando di grassi si pensa alle fritture in
strutto che le nostre nonne le preparavano ai nostri genitori; infatti grassi di
tipo animale come burro, strutto o lardo costituivano la maggior parte dei grassi consumati che venivano usati
per le fritture, oppure, in sostituzione all'olio d'oliva, per condire paste e insalate.
Dal punto di vista tecnologico, con l'estendersi del commercio e con lo sviluppo dell'industria i prodotti locali dovevano
resistere all'urto dei prodotti esteri spesso qualitativamente inferiori ma
economicamente più vantaggiosi; questo teatro vede l'affermarsi di nuove
tipologie di lipidi: i grassi idrogenati.
Questi lipidi
originariamente oli vegetali (quali olio di palma e di cocco) vengono resi
semi-solidi oppure solidi tramite un processo chiamato “idrogenazione” che li
trasformano da liquidi in comodi panetti di grasso vegetale.
Oltre al
motivo economico, i grassi idrogenati
vengono impiegati per la facilità d'utilizzo e di stoccaggio (basti pensare
alla forma di un panetto di burro e alla fragilità e all'ingombro di una bottiglia d'olio). Questi inoltre presentano una stabilità termica superiore alla norma che li rende
adatti alla frittura e solitamente infondono al prodotto un aroma quantomeno
simile a quello ottenuto grazie all'impiego di grassi animali o d'olio d'oliva.
Dopo questa
carrellata di aspetti positivi andiamo ad analizzare gli aspetti negativi che
sono tutt'altro che trascurabili.
L'assunzione di
grassi idrogenati non è fondamentale per il nostro organismo infatti, la quota
consigliata è di 0 grammi al giorno data la loro nocività.
La loro assunzione
favorisce esponenzialmente l'innalzamento dell' LDL meglio conosciuto come "colesterolo cattivo" e la diminuzione di HDL ovvero il "colesterolo buono" conosciuto come “spazzino delle arterie”
aumentando l'insorgenza di malattie cardio-vascolari come l'aterosclerosi che
può portare ad infarti e ad ictus.
I grassi
idrogenati si rivelano così come alternative economicamente buone ma dal punto
di vista salutare sbagliatissime; cosa ci resta da fare per salvarci da questa
invasione? Quello che si può fare non è altro che consumare prodotti locali:
preferire il pane prodotto da panifici locali rispetto a quello in cassetta o
confezionato che troviamo sugli scaffali dei supermercati, preferire alle
merendine industriali frutta di stagione o, come insegnano le nonne, una buona fetta di pane con la marmellata (preferibilmente biologica).
Daniele Bertoldo, IIG A.S. 2013-14.
Bibliografia e sitografia:
A. Machado, Scienza degli Alimenti (libro di testo)
www.my-personaltrainer.it
www.leziosa.com
www.affaritialiani.it
www.melarossa.it
