I lipidi nelle produzioni alimentari: anche i grassi cambiano.

L'articolo proposto è il frutto del lavoro di Daniele Bertoldo, studente dell'IPSSAR Artusi di Recoaro Terme (attualmente in IIG), come sintesi di un lavoro cooperativo svolto nell'ambito di una Unità di Apprendimento relativa ai grassi in cucina e nell'industria alimentare. Spesso i lavori svolti rimangono chiusi nei cassetti o solo belle esperienze frutto di un momento; siccome odio le cose morte, ho chiesto gentilmente a Daniele di condividere questa esperienza nel blog, anche per riprendere questa attività a lungo ferma. Ho preferito non modificare il testo, non per pigrizia, ma per dare l'opportunità di attuare delle correzioni collettive. Se ci sono, dunque, delle imprecisioni, omissioni, incongruenze o falsità, la colpa sarà solo della pigrizia del sottoscritto, pertanto contattatemi e tutto sarà riorganizzato.

Nicola

“Anche i grassi cambiano”: come da titolo tratteremo, tramite le conclusioni tratte dal lavoro svolto in classe con il prof. Valente, alcuni aspetti relativi al cambiamento nell'impiego dei grassi utilizzati nell'industria alimentare e in cucina.

Tornando con la memoria a 40-50 anni fa e parlando di grassi si pensa alle fritture in strutto che le nostre nonne le preparavano ai nostri genitori; infatti grassi di tipo animale come burro, strutto o lardo costituivano la maggior parte dei grassi consumati che venivano usati per le fritture, oppure, in sostituzione all'olio d'oliva, per condire paste e insalate.

Dal punto di vista tecnologico, con l'estendersi del commercio e con lo sviluppo dell'industria i prodotti locali dovevano resistere all'urto dei prodotti esteri spesso qualitativamente inferiori ma economicamente più vantaggiosi; questo teatro vede l'affermarsi di nuove tipologie di lipidi: i grassi idrogenati.

Questi lipidi originariamente oli vegetali (quali olio di palma e di cocco) vengono resi semi-solidi oppure solidi tramite un processo chiamato “idrogenazione” che li trasformano da liquidi in comodi panetti di grasso vegetale.

Oltre al motivo economico, i grassi idrogenati vengono impiegati per la facilità d'utilizzo e di stoccaggio (basti pensare alla forma di un panetto di burro e alla fragilità e all'ingombro di una bottiglia d'olio). Questi inoltre presentano una stabilità termica superiore alla norma che li rende adatti alla frittura e solitamente infondono al prodotto un aroma quantomeno simile a quello ottenuto grazie all'impiego di grassi animali o d'olio d'oliva.

Dopo questa carrellata di aspetti positivi andiamo ad analizzare gli aspetti negativi che sono tutt'altro che trascurabili.

L'assunzione di grassi idrogenati non è fondamentale per il nostro organismo infatti, la quota consigliata è di 0 grammi al giorno data la loro nocività.

La loro assunzione favorisce esponenzialmente l'innalzamento dell' LDL meglio conosciuto come "colesterolo cattivo" e la diminuzione di HDL ovvero il "colesterolo buono" conosciuto come “spazzino delle arterie” aumentando l'insorgenza di malattie cardio-vascolari come l'aterosclerosi che può portare ad infarti e ad ictus.

I grassi idrogenati si rivelano così come alternative economicamente buone ma dal punto di vista salutare sbagliatissime; cosa ci resta da fare per salvarci da questa invasione? Quello che si può fare non è altro che consumare prodotti locali: preferire il pane prodotto da panifici locali rispetto a quello in cassetta o confezionato che troviamo sugli scaffali dei supermercati, preferire alle merendine industriali frutta di stagione o, come insegnano le nonne, una buona fetta di pane con la marmellata (preferibilmente biologica).

Daniele Bertoldo, IIG A.S. 2013-14.

Bibliografia e sitografia:

A. Machado, Scienza degli Alimenti (libro di testo) 

www.my-personaltrainer.it 

www.leziosa.com 

www.affaritialiani.it 

www.melarossa.it

Finalmente le api sorridono...ed anche noi

Fonte: Images.wikia.com

L'utilizzo sconsiderato in agricoltura di pesticidi, oltre a poter causare contaminazioni di tipo chimico degli alimenti, genera una rottura dell'equilibrio tra l'uomo e la natura.

Non tutti sanno che dobbiamo ringraziare un insetto favoloso se abbiamo un agricoltura che ci permette di avere una grande varietà di prodotti: la signora Ape, insetto appartenente all'ordine degli Imenotteri, genere Apis, specie Apis mellifica.

L'ape oltre a fornire prodotti importanti quali miele, pappa reale, cera, idromele svolge un ruolo di primaria importanza dal punto di vista ecologico, trasportando il polline. 

Tranne alcune eccezioni, le piante agricole sono strettamente legate all'opera di questi magnifici insetti, infatti le api sono responsabile dell'impollinazione dell'84% delle piante ed il loro valore per l'agricoltura europea è stimato in 22 miliardi l'anno. 

Piante come il ciliegio, pero, melo, albicocco, agrumi e tante altre grazie al servizio efficiente delle api, che assicurano un'efficiente impollinazione incrociata, aumentano la percentuale di allegaggione, diminuiscono la cascola, aumentano la grandezza dei frutti e il contenuto di zuccheri.

Eppure l'uomo con l'utilizzo di pesticidi che vanno a colpire le api ha provocato un vero e proprio sterminio: nel 2007 moriva un'ape su quattro, questa percentuale oggi è fortunatamente scesa del 20% ma rimane comunque alta.

Se dovessero mancare le api,  diminuirebbero molti frutti e ortaggi che arricchiscono le nostre tavole e caratterizzano la nostra dieta.

L’uomo è sordo e gli interessi particolari e di breve periodo vengono sempre prima di uno sviluppo sostenibile. 

Finalmente una buona notizia: in questi giorni la Commissione Europea ha annunciato che intende vietare entro dicembre (ma per soli 2 anni) l'uso di 3 agrofarmaci neonicotinoidi, ritenuti responsabili dell'uccisione delle api. L'Italia si è espressa in modo contrario a tale divieto. Il Commissario alla Salute della UE, Tonio Borg, intende annunciare il divieto nelle prossime settimane.

Questo è un primo grande passo, anche se le multinazionali dei pesticidi parlano di fermo dell’innovazione… a voi le conclusioni…

Sitografia e Bibliografia

-  Rivista di agraria.com

- CRA.it

- Core, Runckel, J. Ivers, Quock, Siapno, DeNault,  Brown, DeRisi, Christopher D. Smith, Hafernik "A New Threat to Honey Bees, the Parasitic Phorid Fly Apocephalus borealis" January 3, 2012  - Plos One
- B. Romano "Stop agli agrofarmaci per salvare le api  Impresa  & Territorio - Il sole 24ore -30 Aprile 2013 

La torta alla ricotta di Nonna Consiglia

Torta di ricotta fatta da Iliana Tricarico, Foto: Nicola Valente

Parlando di gusto, non possiamo non inserire una ricetta tradizionale per la Santa Pasqua: ecco la torta di ricotta pasquale di Nonna Consiglia.
Questo dolce è tipico di molte zone del sud Italia e presenta diverse varianti e prende nomi diversi a seconda della provenienza, ecco perché occorre specificare il "proprietario" della ricetta. Difficilmente troverete procedimenti ed ingredienti simili anche nello stesso paese; quella che vi proponiamo è della zona dell'alto Tavoliere (Torremaggiore, in provincia di Foggia - Puglia), ed è appunto quelle che utilizza mia nonna...






INGREDIENTI
Per la sfoglia
1000 g di farina
4 uova
150 ml olio extra vergine di oliva
400 g di zucchero
latte intero q.b.
1 bustina pane angeli

Per la farcitura
1000  g di ricotta
6 uova
600 g di zucchero
cioccolato fondente a pezzi, q.b.

PREMESSA: QUESTI QUANTITATIVI SONO PER UNA TORTA MOLTO GRANDE. per uno stampo da 26 cm occorrono metà dosi di quelle indicate

PREPARAZIONE
FARCITURA
Versare la ricotta in una ciotola, aggiungere lo zucchero e le uova uno alla volta. In realtà potrebbero essere necessari anche meno uova, dipende dalla grandezza di queste. Smettere di aggiungere uova quando si sarà ottenuto un composto cremoso. Infine aggiungere i pezzetti di cioccolato fondente ed amalgamare tutto. Lasciare riposare.
SFOGLIA
Per la sfoglia, mescolare farina, lievito pane angeli, zucchero, uova ed infine olio. Lavorare bene il composto ottenuto. Fare una palla con la pasta aggiungendo un pò di latte fin quando la superficie non diviene liscia, mettendone da parte un po' per le striscioline della parte superiore. Stendere con il mattarello la pasta. Imburrare lo stampo, oppure mettere un po' d'olio e farina. Adagiare la pasta nello stampo da crostata, avendo cura di lasciare i bordi alti.
Prendere la farcitura e metterla sulla pasta, cercando di uniformarla. Chiudere leggermente i bordi, per contenere la farcitura. Preparare le striscioline, stendendo la restante pasta con il mattarello e tagliando le striscioline con una rotella taglia pasta.Adagiare le striscioline sulla crostata, creando una rete. Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per 30-40 minuti.

BUONA PASQUA!

Lo scandalo della carne equina

Carne tritata
Fonte Rainews24.it

E’ dagli inizi di febbraio 2013 che si susseguono sui media interventi sul problema della carne equina in alcuni cibi. Lo scandalo ebbe inizio con la rilevazione di tale prodotto in hamburger di bovino distribuiti dai supermercati britannici Tesco; da quel momento controlli più serrati fecero emergere frodi analoghe in diversi Paesi della UE. Ad essere incriminate sono le carni macinate contenute in molti prodotti che dovevano presentare, secondo indicazioni in etichetta, esclusivamente carne bovina ed invece questa era mescolata con carne equina.

Perché in questo caso si parla di frode?

Per diversi motivi:

- In primo luogo, il consumatore deve sapere cosa sta acquistando, ed il fatto che un prodotto che dovrebbe essere inserito in etichetta non è evidenziato, è di per se un’azione non corretta nei confronti del consumatore. Oltre a ciò, è importante evidenziare che tale scandalo ha avuto una grande cassa di risonanza soprattutto perché i cittadini del Regno Unito non mangiano generalmente carni equine, considerando, per questioni culturali, il cavallo non propriamente un alimento;

- In secondo luogo, la frode si configura nel fatto che la carne equina utilizzata è quella non destinata al consumo umano, difatti l’anagrafe equina impone alla nascita la destinazione del cavallo in animali “destinati alla produzione di alimenti” (DPA) o non DPA, nel caso di cavalli da equitazione o da lavoro. Nei casi evidenziati non erano animali classificati per la produzione di alimenti.

Ma dal punto di vista alimentare la carne equina non è considerata di pregio, e pertanto non dovrebbe costare di più?

Non è esattamente così, difatti la carne di cavallo attualmente presenta prezzi più bassi rispetto alla carne di bovino, questo è dovuto all'aumento dei costi per la gestione della tracciabilità e allincremento degli scarti in fase di macellazione, in seguito alle norme per contrastare la diffusione della BSE.

Oltre a ciò, come si diceva in precedenza ad essere utilizzati sono soprattutto carni non-DPA provenienti da animali corsa, perché i cavallo può correre fino a 7 anni di età, ma fino ai 20 anni occorre accudirli con ingenti spese che, in questo periodo di crisi, sono insostenibili. Pertanto la macellazione potrebbe divenire un’opportunità per ridurre questi costi.

In Italia ai cavalli non-DPA da corsa, oltre ad un passaporto, viene inserito un chip nel corpo che ne permette il riconoscimento, pertanto l’unica macellazione possibile è quella clandestina, in macelli di Stati Europei compiacenti.

Ma fa male?

Dal punto di vista della salute, il problema, ovviamente, non è nella carne equina di per se, ma per il fatto che tali carni possono subire non adeguati processi di macellazione, essendo processate in macelli clandestini, e divenire fonte per la diffusione di tossinfezioni alimentari o zoonosi. Però il rischio della diffusione di tali malattie è quasi nullo in quanto queste carni vengono usate per preparati che subiscono opportuni processi di cottura.

Allora qual è il problema? La preoccupazione maggiore non sta nelle contaminazioni biologiche, che vengono controllate dal calore, ma nella possibilità di contaminazione chimiche, infatti queste carni possono contenere farmaci utilizzati per la cura dei cavalli da corsa. Per tale motivo l’agenzia europea dei farmaci (EMA) e quella per la sicurezza alimentare (EFSA)stanno effettuando dei controlli per valutare congiuntamente, entro il 15 aprile, i rischi per la salute umana, cercando di rilavare nella carne di cavallo dei residui di fenilbutazone, un potente farmaco anti-infiammatorio. 

Questo può provocare disordini del sangue, anemia plastica e, secondo alcuni veterinari, persino il cancro. Dal 2003 la sua distribuzione per uso umano è stata ufficialmente proibita dalla americana Food and Drug Administration (Fda). «Al momento», ha tranquillizzato il ministero della salute, «nei 109 campioni finora analizzati nell'ambito del piano di monitoraggio, non è stata rilevata alcuna traccia di fenilbutazone.

Quale soluzione?

Ovviamente in un libero mercato ognuno deve fare la sua parte. L’Unione Europea e i singoli Stati devono garantire la sicurezza alimentare, intensificando i controlli e proponendo sistemi più efficaci di tracciabilità in grado di fornire tutte le rassicurazioni possibili al consumatore.

Ma proprio i consumatori hanno in mano la possibilità di cambiare, scegliendo prodotti di qualità. In tali modo orienterebbero le politiche delle aziende produttrici verso scelte operative di qualità.

Sitografia e link utili:
EFSA
Unione Europea - "Etichette più chiare consumatori più informati"
adnkronos.com - "DNA equino in alcuni ragù Star"
Rainews24.it
Aulascienze Zanichelli
Lettera43.it
Lettera43.it 
Coldiretti.it
Italiatour360.it
La Stampa.it
Ilsussidiario.net
Ilsole24ore.com
CNN.com

Perchè un blog?

Perchè un blog, perchè un altro blog sull'alimentazione?
In realtà il titolo può trarre in inganno, ma il sottotitolo rende meglio: "parliamo di noi".
Nella mia attività di docente di scienza degli alimenti sono alla continua ricerca di forme diverse per incentivare i ragazzi che affrontano la materia dell'alimentazione ad apprendere nuove conoscenze, ad informarsi su quello che poi sarà l'oggetto principale del loro lavoro, e ancor più ad entrare in contatto con altre persone che operano in questo settore.

Cercare, capire, informarsi, relazionarsi, stupirsi, arrabbiarsi, sono le parole chiave non solo per migliorare il proprio apprendimento, ma anche per iniziare un percorso di costruzione della propria identità. 

L'idea di questo nuovo percorso mi è venuta a due anni dall'apertura di un gruppo Facebook in cui mi ritrovo con gli studenti al fine di fornire loro materiale didattico, scambiarci informazioni e link (Gruppo FB Alimenti e Alimentazione).

Pertanto questo blog non vuole essere l'ennesima pagina web che parla di qualcosa di cui tutti pensano di sapere, su cui tutti credono di avere esperienze e competenze per poter pontificare cosa sia giusto o cosa sia sbagliato, ma vuole essere uno strumento, come tanti per parlare, dialogare, informare e informarsi su ciò che accade nell'affascinante mondo dell'alimentazione; spero che tale strumento possa essere utile per la mia crescita professionale e per l'arricchimento delle persone che vorranno seguirmi in questo viaggio condividendo le loro idee, le ricerche, i punti di vista riguardanti il cibo, la cultura eno-gastronomica, la salute.